|
libcats.org
Технология и биохимия ржаного хлебаСарычев Б.Г.Книга Технология и биохимия ржаного хлеба Технология и биохимия ржаного хлебаКниги Кулинария Автор: Сарычев Б.Г. Год издания: 1959 Формат: djvu Издат.:Пищепромиздат Страниц: 200 Размер: 2.65 Мб Язык: Русский0 (голосов: 0) Оценка:В монографии «Технология и биохимия ржаного хлеба» дано биохимическое обоснование технологического процесса приготовления ржаного хлеба на основании исследовательских работ советских н зарубежных специалистов.Непосредственно технологии предшествуют две главы («Рожь как растение и зерно ржи» и «Химический состав ржи и ржаной муки»), в которых собраны основные сведения, характеризующие рожь как растение, в частности даны видовые ее различия. Приведена также характеристика зерна ржи, ее стандартные показатели, мукомольные особенности, химический состав целого зерна и его составных частей.Описание технологического процесса начинается с III главы, где подробно рассматривается влияние отдельных составных частей теста на его образование. Приведены различные взгляды исследователей на образование связанного белка в тесте, рассмотрено влияние на качество теста других факторов. Освещены структурные особенности ржаного теста, химические и другие изменения, происходящие в тесте при брожении.В главе «Выпечка» много внимания уделено клейстеризации крахмала и денатурации белка.В главе «Готовый хлеб» подробно рассмотрен вопрос ароматообразоваиия, в частности предположение автора о влиянии на ароматообразоваиие сбраживания лимонной кислоты.Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности.
Популярные книги за неделю:
#3
Самодельные детали для сельского радиоприемникаАвторы: З.Б.Гинзбург, Ф.И.Тарасов.Категория: радиоэлектроника
1.40 Mb
#10
Вероятность и статистика. 10-11 классыБродский И.Л., Мешавкина О.С.Категория: M_Mathematics, MSch_School-level
1.24 Mb
Только что пользователи скачали эти книги:
#1
Задачи по вариационному исчислениюАмосов, Игнатьева, Перескоков.Категория: Variational calculus
341 Kb
#3
Химия и технология основного органического и нефтехимического синтезаЛебедев Н.Н.Категория: Химия
29.13 Mb
#4
Функционалы. Задачи по вариационному исчислениюИгнатьева Н.У., Перескоков А.В., Амосов А.АКатегория: Математика Учебная литература
410 Kb
#5
Задачи по теории функции и функциональному анализу. Множества. Метрические и топологические пространства. Мера и интеграл Лебега: Учебное пособиеАмосов А.А.Категория: Математика
473 Kb
#6
Задачи по теории функции и функциональному анализу. Линейные и нормированные пространства. Линейные операторы и линейные функционалы. Анализ в нормированных пространствах: Учебное пособиеАмосов А.А., Злотник А.А.Категория: Математика
562 Kb
|
|