В этой книге рассмотрены процессы первичной обработки сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов, различных блюд, кондитерских изделий и напитков. Показаны современные приемы и способы приготовления блюд по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика, 1982). Даны полезные советы по приготовлению блюд, в том числе блюд национальных кухонь народов СССР. Отдельные главы содержат материал об особенностях блюд для диетического и детского питания, общих правилах оформления стола и подачи блюд. Приведены рекомендации по составлению меню и сервировке стола для семейных торжеств, праздничных вечеров.

Для работников общественного питания, а также учащихся техникумов и профессиональных кулинарных училищ.

Доп. информация: Содержание
Глава 1. Характеристика приемов обработки продуктов и органи-зация работы на кухне 7

Глава 2. Обработка овощей и грибов . 21

Глава 3. Обработка рыбы 31

Глава 4. Первичная обработка мяса 37

Глава 5. Первичная обработка птицы 48

Глава 6. Супы .... 53

Глава 7. Соусы.................. 69

Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных

изделий 79

Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов..... 86

Глава 10. Блюда из рыбы 99

Глава 11. Блюда из мяса, мясных продуктов и птицы... 111

Глава 12. Блюда из яиц и творога.......... 142

Глава 13. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски... 148

Глава 14. Изделия из теста 172

Глава 15. Сладкие блюда 186

Глава 16. Горячие и холодные напитки, коктейли...... 196

Глава 17. Основы лечебного питания 203

Глава 18. Питание детей и подростков 214

Глава 19. Блюда народов СССР 219

Глава 20. Встреча гостей. Праздничные вечера 253

Приложения 261