ОГЛАВЛЕНИЕ: От редакции (7). Исследования о молекулярной диссимметрии естественных органических соединений (лекции, прочитанные в парижском химическом обществе 20 января и 3 февраля 1860 г.) (9). Лекция первая (11). Лекция вторая (29). Статья о так называемом молочнокислом брожении (49). Статья о сбраживании винной кислоты (63). Новые данные, освещающие историю вопроса о дрожжах молочнокислого брожения (Письмо господину Дюма) (68). Мемуар о спиртовом брожении (71). Введение (71). Первая часть. Что происходит с сахаром при спиртовом брожении? (73). §1. Обзор современного состояния вопроса о продуктах спиртового брожения - 73. §2. Глицерин и янтарная кислота представляют собой продукты спиртового брожения. Их разделение и количественное определение - 78. §3. Частный случай применения описанного выше метода анализа - 85. §4. Элементы янтарной кислоты и глицерина заимствуются из сахара. Элементы дрожжей в этом участия не принимают - 89. §5. Глицерин, янтарная кислота, спирт и угольная кислота не являются единственными продуктами спиртового брожения - 90. §6. Уравнение спиртового брожения - 92. §7. Добавление к предыдущему параграфу - 100. §8. Янтарная кислота и глицерин являются постоянными продуктами спиртового брожения - 102. §9. О случайном образовании молочной кислоты при спиртовом брожении - 106. §10. Количественные изменения, наблюдаемые в соотношении продуктов брожения - 108. Вторая часть. Что происходит с пивными дрожжами при спиртовом брожении? (40). §1. Обзор современного состояния учения о пивных дрожжах и их превращениях во время спиртового брожения - 110. §2. Азот дрожжей никогда не превращается во время спиртового брожения в аммиак. Аммиак не только не образуется, но даже тот, который был прибавлен, может исчезнуть - 121. §3. Образование дрожжей в среде, состоящей из сахара, аммонийной соли и фосфатов - 125. §4. Исследование отношений между дрожжами и сахаром. Что происходит во время спиртового брожения с азотом дрожжей - 136. §5. При всяком спиртовом брожении часть сахара фиксируется в дрожжах в виде целлюлозы - 150. §6. При всяком спиртовом брожении часть сахара фиксируется в виде жировых веществ - 154. §7. Длительная жизнеспособность дрожжевых клеток - 155. §8. Применение некоторых результатов данного исследования к составу сброженных жидкостей. Специальное исследование вина - 161. К вопросу о спиртовом брожении (165). Сообщение относительно penicillium glaucum и молекулярной диссимметрии естественных органических соединений (167). Исследования характера питания плесеней (169). Инфузории, живущие без свободного кислорода и вызывающие брожение (172). Новые опыты и взгляды на природу брожений (176). Некоторые новые данные о дрожжах спиртового брожения (182). Новый пример брожения, вызываемого инфузориями, могущими жить без свободного кислорода и без какого-либо контакта с атмосферным воздухом (194). Рассмотрение роли, приписываемой атмосферному кислороду, в разрушении животной и растительной материи после смерти (201). Исследования о гниении (209). Исследования об уксусе, его производстве, его болезнях, средствах борьбы с ними. Новые наблюдения по сохранению вина путем нагревания (217). Предисловие (217). Мемуар об уксусном брожении (219). Первая часть (историческая) (219). §1. Уксусная кислота образуется благодаря окислению спирта кислородом воздуха - 219. §2. Необходимость фермента для окисления спирта в уксуснокислом брожении. Идеи о природе этого фермента 222. Вторая часть (234). §1. Описание mycoderma aceti (цвели уксуса). Роль этого растения в процессе уксуснокислого брожения - 234. §2. Без микодермы нет образования уксуса - 244. §3. Характер действия mycoderma aceti - 247. §4. Образование уксусной кислоты в отсутствие белковых веществ. Развитие mycoderma aceti в присутствии аммонийных солей и щелочных и щелочно-земельных фосфатов. Очевидные доказательства организованной природы фермента - 253. §5. Метод буковых стружек - 256. §6. Сжигание уксусной кислоты mycoderma aceti - 262. §7. Самопроизвольные изменения в строении mycoderma aceti. Спирт может исчезать, не будучи предварительно превращен в уксусную кислоту - 266. §8. Погруженная mycoderma aceti не образует уксуса, даже если она продолжает жить и размножаться - 268. §9. Mycoderma aceti, рассматриваемая как паразит mycoderma uini - 271. §10. Угрицы уксуса. Как они вредят образованию уксуса - 274. §11. Применение результатов предшествующих параграфов - 279. Лекция о винном уксусе, прочитанная в Орлеане И ноября 1867 г. (284). Исследования о вине, его болезнях и причинах, которые их вызывают. Новые способы его хранения и ускорения созревания (317). Часть первая. Причины болезней вина (317). Введение (317). Старые представления о причинах болезней вина (319). Новые представления о причинах болезней вин и описание этих болезней (325). Часть вторая. О роли кислорода воздуха в процессе созревания вина (402). О влиянии кислорода воздуха на процесс созревания вина (402). Изучение состава газов, содержащихся в вине и в виноградном соке (409). Газы, содержащиеся в сусле (416). Часть третья. Хранение вин. Эмпирические способы, предложенные для хранения вин (444). Сохранение вина с помощью нагревания. История вопроса (449). Сообщение по поводу статьи Либиха, посвященной брожениям (475). Дискуссия с г.г. Фреми и Трекюлем о природе и происхождении ферментов. О природе и происхождении ферментов (Ответ на сообщение г-на Фреми, опубликованное в последнем номере «Comptes rendus») (481). Новые замечания по поводу сообщений г-на Фреми (484). Новые данные для обоснования теории истинных брожений (489). Ответ на сообщение г-на Трекюля (497). Образование дрожжей в минеральной среде, содержащей сахар (502). Новые наблюдения о природе спиртового брожения (ответ г.г. Брефельду и Траубе) (510). Исследования о пиве, его болезнях, их причинах, способах сделать его устойчивым, с приложением новой теории брожения (517). Предисловие (519). Глава I. О тесной зависимости между быстротою порчи пива и сусла и приемами пивоваренного производства (521). Глава II. Исследование причин болезней пива и сусла, служащего для его изготовления (538). §1. Всякая порча пива, вызываемая болезнями, совпадает с развитием микроскопических организмов, чуждых по природе пивным дрожжам в собственном смысле слова - 539. §2. Отсутствие порчи пивного сусла и пива совпадает с отсутствием посторонних организмов - 545. Глава III. О происхождении ферментов в собственном смысле этого слова (552). §1. Об условиях, изменяющих природу организованных существ в настоях - 552. §2. Опыты с кровью и мочой, взятыми в их естественном состоянии и подвергнутыми соприкосновению с воздухом, освобожденным от взвешенной в нем пыли - 559. §3. Опыт над соком, взятым изнутри ягоды винограда - 571. §4. Пивное сусло и виноградное сусло, подвергнутые действию обыкновенного воздуха - 576. §5. Новые сравнительные исследования над зародышами, взвешенными в воздухе различных близко друг к другу расположенных помещений, находящихся в отношении образования и распространения встречающейся в них пыли в различных условиях - 588. §6. Дрожжи могут высыхать и превращаться в пыль, не утрачивая своей способности к размножению - 597. Глава IV. Культуры различных организмов в чистом состоянии. Их автономия (600). §1. Культуры penicillium glaucum и aspergillus glaucus в чистом состоянии. Доказательства того, что эти плесени не превращаются в спиртовые дрожжи пива или вина. Первоначальные взгляды на причины брожения - 602. §2. Культура mycoderma vini в чистом состоянии. Подтверждение наших первоначальных взглядов на причину брожения. Mycoderma vini не превращается в дрожжи, хотя способна вызывать начало брожения - 621. §3. Культура mycoderma aceti в чистом состоянии - 633. §4. Культура mucor racemosus в чистом состоянии. Пример более активной и продолжительной жизни без доступа воздуха - 639. Глава V. Спиртовые дрожжи (655). §1. О происхождении дрожжей - 655. §2. О так называемых самопроизвольно зарождающихся дрожжах - 696. §3. О дрожжах верхнего и нижнего брожения - 700. §4. О существовании и получении других сортов дрожжей - 709. §5. О новом роде дрожжей спиртового брожения. Аэробные дрожжи - 720. §6. Очистка продажных дрожжей - 733. Глава VI. Физиологическая теория брожения (747). §1. Отношение дрожжей к кислороду - 747. §2. Брожение сладких плодов, погруженных в углекислый газ - 774. §3. Ответ на критические замечания немецких естествоиспытателей Оскара Брефельда и Морица Траубе - 786. §4. Брожение правовращающего виннокислого кальция - 790. §5. Новый пример жизни без воздуха. Брожение молочнокислого кальция - 797. §6. Ответ на критические замечания Либиха, опубликованные в 1870 г. - 819. Глава VII. Новый способ приготовления пива (838). §1. Предварительные опыты - 839. §2. Способ количественного определения кислорода, растворенного в пивном сусле - 853. §3. О количестве кислорода, растворенного в сусле пивоваренных заводов - 864. §4. О связывании кислорода пивным суслом - 871. §5. О влиянии связанного кислорода на осветление пивного сусла - 880. §6. Применение принципов, на которых основан новый способ приготовления пива, с употреблением ограниченных количеств чистого воздуха 886. Приложение (895). Сообщение о брожении фруктов и о распространении зародышей дрожжей спиртового брожения (900). Критический разбор посмертной работы Клода Бернара о брожении (904). Примечание к I тому (969). Предметный указатель (995). Именной указатель (1002).

Скачать книгу бесплатно (djvu, 17.60 Mb)

---

Читать «Избранные труды в двух томах»